Fiel aos processos, cachaça daqui conquista prêmios e paladares

Aquela famosa marchinha de carnaval, de Marinósio Trigueiros Filho, se fosse reeditada hoje, poderia provocar que: se engana quem pensa que toda cachaça é igual. A cachaça vem do alambique, mas a boa vem daquela fração do destilado que sai do “coração”. De fato não é uma rima muito boa, até porque a intenção aqui não é fazer carnaval, mas sim explicar os processos que rendem a qualidade das bebidas produzidas nas cachaçarias do Rio Grande do Sul, especialmente nesta região do Vale do Sinos e Caí.

Parte fundamental do processo de obtenção da cachaça está na separação das frações de álcoois que se separam durante a destilação: os chamados cabeça, coração e cauda. Cabeça e cauda são partes dispensáveis no processo. Nesta parte evaporam álcoois, por exemplo, que podem ser usados para limpeza. Mas é no chamado coração que se concentra a parte que contém o álcool desejado, os sabores e aromas mais equilibrados.

Já o diferencial entre as bebidas depende de expertise, de testes e do conhecimento do mestre de alambique, que experimentam desde a cana-de-açúcar que melhor se adapta à região até o tipo de barril o blend exclusivo para se diferenciar no mercado. É aí que as cachaças se tornam um produto de degustação e passam a atrair um público antes passava longe.

Durante a 48ª Expointer – de 30 de agosto a 7 de setembro – cachaçarias da região se destacaram nas premiações do Pavilhão da Agricultura Familiar. Além disso, um estande específico de cachaças permitia aos visitantes a degustação e comercialização dos produtos.

Bastava parar em frente a um dos estandes para receber uma aula sobre cachaça e licores. Mesmo quem torcia o nariz no início saía convencido que de “marvada” a cachaça não tem nada. Mestre de alambique da Cachaçaria Hartmann, de Pareci Novo, 3º lugar na categoria envelhecida – amburana, Israel Hartmann considera que um dos fatores que elevam a qualidade da bebida é o apuro nos processo.

“Temos muito capricho na produção”, diz, referindo-se ao legado do trabalho dos antepassados alemãs na região. “São as boas práticas que temos no Rio Grande do Sul”, completa. Hartmann viu no cultivo de cana-de-açúcar iniciado com o avô uma forma de continuidade, mas em vez de melado, resolveu produzir cachaça. Hoje ele e a esposa Tatiana estão à frente do negócio.

Bebida em homenagem à imigração

Pela segunda vez na Expointer, a cachaçaria Invito, de Lomba Grande, em Novo Hamburgo, conquistou o 1º lugar na categoria Cachaça Envelhecida – Carvalho e o 1º lugar com o Licor à base de cachaça. Uma das bebidas premiadas, o licor fino de ervas, foi elaborado em comemoração aos 200 anos da imigração alemã. A Invito integra o Caminhos de Lomba Grande, rota turística apoiada pela Prefeitura.

A cachaçaria é um empreendimento 100% familiar, que tem à frente o casal Maria Luísa e Jonas Thiesen. Os filhos Guilherme e Paula também atuam no negócio. Cada membro da família desempenha um papel específico na cadeia de produção.

Jonas Thiesen cuidam da agricultura e do cultivo da cana, sua esposa, Maria Luísa, chefe de cozinha, coordena a fermentação, e o filho, Guilherme, mestre alambiqueiro, conduz a destilação e a parte burocrática. Já a filha Paula contribui no conjunto todo.

Processos que diferenciam o produto artesanal

Um símbolo do Brasil que conquista paladares no exterior, a cachaça ainda tem barreiras para quebrar entre o público consumidor. Historicamente a bebida costuma ser mal vista por conta de variedades de baixa qualidade, logo de preço baixo, muito comuns no mercado. Esse tipo de produto mais acessível vem da produção industrial em larga escala. É bem diferente dos processos das cachaçarias artesanais certificadas no Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (Mapa).
No processo industrial de larga escala, segundo o mestre de alambique Israel Hartmann, as frações de álcool (cabeça, coração e cauda) se misturam em pequenas concentrações dado grande volume de produção da bebida. “Num processo industrial a cachaça é feita em colunas de destilação gigantescas em inox. Onde não se faz separação”, afirma.
Enquanto que no processo artesanal, no alambique, o produto passa por processos químicos. Começa pelo recipiente que entra em ebulição, passando por uma serpentina, esfria e condensa novamente. “Os álcoois superiores, aqueles mais leves, evaporam primeiro… numa temperatura de 70 graus, começam a evaporar metanol, acetona… Álcoois que não são bons pra saúde. E a gente acaba separando essa primeira fração”, explica Hartmann, detalhando o início da separação das partes de álcoois conhecidas como cabeça, coração e cauda.

Sabores, aromas e experiência sensorial em um único gole

As cachaças apresentadas na Expointer não são para beber de supetão. Antes de engolir é preciso sentir a bebida. Notas de carvalho, o adocicado da amburana e até uma leve dormência do jambu. Tudo isso pode ser apreciado num único gole de cachaça. Cada um desses diferenciais são concebidos na parte do processo de envelhecimento da bebida.

“Hoje posso dizer que o público consumidor da cachaça é superseletivo. Eles procuram consumir menos, mas com qualidade”, afirma o mestre de alambique da Chachaçaria Harminie Schnaps, Douglas Hilgert. O empreendimento, com sede de Harmonia, no Vale do Caí. A Harmonie Schnaps conquistou o 1º lugar na categoria Cachaça envelhecida – amburana e 2ª, na envelhecida – carvalho na 48ª Expointer.

As cachaças também conquistaram a preferência do público feminino. O fator é reconhecido tanto por Hartmann quanto por Hilgert, que percebe, ao longo dos anos, a mudança de recepção das mulheres em relação à bebida.

Quando começou no projeto da cachaçaria em 2009, Hilgert diz que o público feminino não demonstrava tanto interesse na bebida. “Muitas vezes, quando estávamos participando de uma uma feira, convidávamos mulheres para degustar cachaça, mas elas se sentiam ofendidas”, lembra.

“Daí a gente tinha que ‘quebrar o gelo’ para poder apresentar o produto”, continua. “E hoje as mulheres vêm por conta para provar e conhecer o produto. Aos poucos vai mudando o conceito.”

Controle de qualidade começa com o cultivo da matéria-prima

A atenção à qualidade começa antes de iniciar o processo na destilaria. Hilgert explica que na propriedade da família em Harmonia, no Vale do Caí, existe um espaço dedicado exclusivamente para testes de variedades de cana-de-açúcar.

Três anos atrás, lembra Hilgert, que uma equipe da cachaçaria recebeu orientações da Embrapa para adaptação de variedades da cana-de-açúcar na região onde se produz a cachaça. “E dessas variedades a gente está estudando as que mais se desenvolvem e melhor rendimento possuem dentro das nossas áreas de cultivo.”

Cultivar diferentes variedades da matéria-prima permite que a cachaçaria disponha de opções diferentes e que entregam bons resultados no produto final. A influência da cana na cachaça não é como a uva para o vinho, que determina diretamente o sabor. Mas uma matéria-prima de qualidade no processo de destilação contribui para a obtenção de uma cachaça com alto padrão.

Essa visão também é compartilhada por outra marca premiada na Expointer deste ano, a Weber Haus, de Ivoti, no Vale do Sinos, 1º lugar como Cachaça prata. O CEO da cachaçaria, Evandro Weber, afirma que o processo de qualidade começa no campo, por exemplo, com canaviais orgânicos. “O solo é nutrido com o próprio bagaço da cana, que vira adubo natural, e a palha permanece na plantação, protegendo e mantendo a umidade da terra.”

Detalhes como a escolha da variedade melhor adaptada à região e a época ideal da colheita também compõem o rol de ações para obtenção do destilado. Em Ivoti, por exemplo, a cana é colhida no inverno, segundo Weber, quando a planta atinge o pico de concentração de açúcares.

“Outro diferencial é a certificação de rastreabilidade, que garante transparência e controle de todas as etapas. A partir daí, seguimos com processos de excelência: moagem, fermentação, destilação, padronização, armazenamento em tanques de inox e envelhecimento em madeiras nobres”, resume Weber, sobre os procedimentos que fizeram a marca que leva seu nome alcançar padrões de referência em qualidade. A cachaça que sai dos alambiques de Ivoti hoje é exportada para mais de 30 países, com destaque para Estados Unidos, China e França.

Manejo da cana impacta na bebida

Pesquisador da Embrapa Clima Temperado, responsável pela pesquisa em cana-de-açúcar para o Rio Grande do Sul, Sergio Delmar dos Anjos e Silva explica que o manejo da cana impacta na qualidade da cachaça. A Embrapa em parceria com a Universidade Federal do Paraná atua no Sistema de Produção de Cana-de-açúcar e no desenvolvimento e indicação de variedades de cana para o sul do Brasil. No Rio Grande do Sul, por conta do clima, existem algumas particularidades. “A chegada do frio favorece a maturação, elevando grau de Brix (percentual de açúcar na cana) e a pureza do caldo”, cita.

Silva observa outro fator que contribui no processo de fabricação da cachaça. Em pequenas propriedades, diz Silva, ocorre um intervalo curto entre corte e moagem da cana. “Idealmente entre 12 e 12 horas”, aponta. “Minimiza inversão de sacarose, oxidação e contaminação, resultando em fermentações mais limpas e um destilado mais macio e equilibrado. Variedade adequada, sanidade do canavial e manejo nutricional completam o quadro”, pontua o pesquisador da Embrapa.

Os fabricantes de cachaça ouvidos pela reportagem também reconhecem que o cultivo da cana e o processo na propriedade impactam na qualidade. Hartmann, por exemplo, lembra que a colheita manual permite já selecionar as plantas, impedindo que impurezas ou insetos se misturem à matéria-prima do destilado.

Semelhanças e diferenças entre a cachaça produzida no Rio Grande do Sul e em Minas

Minas Gerais é o estado brasileiro com maior produção de cachaça, e também reconhecido pela qualidade do produto. O Rio Grande do Sul está em quinto lugar no ranking de produção. Mas em comum entre os dois estados está o “compromisso da qualidade”, como descreve o pesquisador da Embrapa Sérgio Delmar dos Anjos e Silva. Há domínio dos de cortes precisos (cabeça-coração-cauda), crescente profissionalização e o desejo comum de projetar a cachaça no cenário internacional.

Boas práticas de colheita, fermentação conduzida e uso criterioso de madeiras nobres são pilares compartilhados. As diferenças estão no “terroir” da cachaça. Com uma tradição mais antiga, Minas se destaca pelo marketing e ecossistema setorial bem organizado. O clima mais quente em muitas regiões mineiras favorece maturação por insolação, resultando, em geral, em perfis sensoriais característicos, tipificante.

No RS, a fermentação em temperaturas mais amenas tende a gerar destilados mais limpos e frescos, com notas de cana recém-cortada, florais e nuances frutados, além de grande foco em precisão de cortes e envelhecimento. Variedades resistentes à geada e manejo adaptado ao sul completam essa identidade. “Minas é uma referência histórica e de branding; o RS afirma uma assinatura climática e técnica própria. Não há ‘melhor’ ou ‘pior’: são expressões complementares do nosso terroir — dois sotaques nobres da mesma língua chamada cachaça.”

Entenda outras particularidades da cachaça 

O pesquisador da Embrapa Sergio Delmar dos Anjos e Silva e o consultor na área de destilados e fermentados, com foco em P&D, escalonamento industrial e padronização sensorial Valmor José Bandiera explicam outros detalhes sobre a produção de cachaça e os processos que caracterizam o destilado. Veja a seguir

Quais as qualidades de uma cachaça de alto padrão, o que essas cachaças têm que as cachaças convencionais não têm?

A cachaça é uma bebida alcoólica destilada e, como tal, costuma ser posicionada no mercado em cinco faixas comerciais: low price (preço baixo), standard, Premium, extra Premium e ultra Premium. Essa segmentação é mercadológica, adotada internacionalmente para destilados, e não substitui a classificação legal.
•Low price (preço baixo): rótulos de entrada, foco em custo; frequentemente em embalagens plásticas econômicas, com baixo investimento em diferenciação visual e marketing.
•Standard: cachaças de ampla aceitação, forte presença em mercado e logística consolidada; produção em grande escala, geralmente em colunas (destilador contínuo), com garrafas de vidro e padrão sensorial consistente.
•Premium / Extra Premium / Ultra Premium: faixa de alto padrão, usualmente elaborada em alambiques de cobre (batelada). Diferenciam-se por um conjunto de critérios: qualidade da matéria-prima, cortes de destilação precisos, tempo e tipo de envelhecimento (barris e madeiras selecionadas), condições de terroir (clima/solo/manejo), sensibilidade técnica do produtor e histórico de prêmios em concursos. Na prática, Premium e Extra Premium indicam estágios crescentes de maturação e complexidade; Ultra Premium ocupa o topo, com edições limitadas, single cask/blends autorais e acabamento superior ou prêmios de reconhecimento internacional.

No processo de fabricação da cachaça, existe um procedimento chamado separação da “cabeça, coração e cauda”, você poderia me explicar como ocorre essa separação?

No processo de destilação faz-se a separação em cabeça, coração e cauda. O objetivo é isolar o “coração”, a fração mais aromática e equilibrada, com menor teor de compostos indesejáveis (que podem prejudicar o aroma, sabor e/ou a saúde).
•Como se faz o corte: a divisão é conduzida pelo mestre alambiqueiro combinando experiência sensorial (nariz e paladar), tempo/volume coletado e a leitura do teor alcoólico com alcoômetro (densímetro alcoométrico).
•Cabeça: é a fração inicial, normalmente com graduação mais alta e notas mais agressivas/solventes; é descartada ou empregada para produção de álcool carburante.
•Coração: vem em seguida e concentra os melhores aromas e a textura mais macia, é a parte nobre que dará origem à cachaça.
•Cauda: quando a graduação de saída começa a cair, surgem notas pesadas (álcoois superiores, ácidos voláteis) e menor limpeza sensorial. Em geral, quando o destilado que sai do alambique cai para ~ 38% vol, encerra-se a coleta do coração e iniciam-se as caudas. O ponto exato depende do equipamento, da cana e do perfil desejado.
Em síntese: o “coração” é a fração central da corrida que maximiza qualidade sensorial e segurança, obtida por cortes precisos e controle do processo — a grande diferenciação entre uma cachaça bem feita e uma comum.