No programa desta segunda-feira (01°), Ana Maria Braga preparou um Panetone com cobertura de amêndoas e cacau, uma receita produzida pelos confeiteiros Bruno Malheiros e Nilson Diniz.
Aprenda a fazer essa receita que ganhou a medalha de prata no concurso Panettone World Championship 2025, realizado na Itália.
Ingredientes
Cobertura de amêndoas e cacau:
- 188 gramas de clara de ovos
- 182 gramas de farinha de amêndoas
- 68 gramas de amido de milho
- 13 gramas de cacau
Primeira massa:
- 163 gramas de açúcar
- 250 mililitros de água
- 500 gramas de farinha de panetone
- 175 gramas de fermento natural ou levain ou massa madre
- 163 gramas de gema
- 188 gramas de manteiga sem sal
Emulsão:
- 50 gramas de creme de leite fresco 35%
- 38 gramas de cacau em pó
- 250 gramas de manteiga sem sal em ponto em pomada
- 1 fava de baunilha
- 150 gramas de gema
Segunda massa:
- 1438 gramas de massa , a primeira massa preparada
- 150 gramas de farinha para panetone
- 163 gramas de açúcar
- 19 gramas de mel
- 10 gramas de sal
- 325 gramas de chocolate em gotas
- 325 gramas de chocolate amargo 70% em gotas
Como preparar Panetone com cobertura de amêndoas e cacau
Cobertura de amêndoas e cacau:
Em uma tigela coloque 500 gramas de açúcar, 188 gramas de claras de ovos, 182 gramas de farinha de amêndoas, 68 gramas de amido de milho, 13 gramas de cacau e misture bem. Transfira para um saco de confeitar e reserve.
Primeira massa:
Em uma tigela, coloque 163 gramas de açúcar refinado, 250 militros de água e misture até dissolver. Reserve.
Na batedeira, coloque 500 gramas de farinha para panetone, o açúcar dissolvido com água, 175 gramas de massa madre e comece a bater em velocidade baixa por 12 minutos ou até formar uma massa estruturada.
Adicione as gemas em 2 partes, a manteiga também em 2 partes e bata por 25 minutos.
Desligue a batedeira. O ideal é que a massa esteja com temperatura final de 26/27 graus Célsius.
Deixe fermentar por 12 horas a 26/27 graus Célsius ou até que a massa triplique de tamanho. Reserve em pote com tampa.
Emulsão:
Em uma panela em fogo baixo, adicione 50 gramas de creme de leite fresco. Quando começar a ferver, adicione 38 gramas de cacau em pó e misture até formar uma pasta. Apague o fogo e reserve.
Na batedeira, com o batedor raquete, acrescente 250 gramas de manteiga sem sal em ponto de pomada (20/22 graus Célsius), 1 fava de baunilha e bata até ficar homogêneo.
Junte a pasta de creme de leite fresco com cacau e continue batendo. Aos poucos, vá adicionando as gemas enquanto bate até ficar uma emulsão homogênea.
Desligue a batedeira e reserve a emulsão.
Segunda massa:
Na batedeira, coloque a primeira massa, 150 gramas de farinha de panetone e bata em velocidade lenta até formar uma massa lisa.
Acrescente o açúcar em 2 partes, 19 gramas de mel, 10 gramas de sal, incorpore em 3 partes a emulsão reservada acima, começando pela velocidade baixa e finalizando na velocidade alta.
Junte 325 gramas de chocolate ao leite em gotas, 325 gramas de chocolate amargo 70% em gotas e bata lentamente até incorporar o chocolate na massa.
Desligue a batedeira, transfira a massa para uma tigela bem grande untada e deixe descansar por 1 hora a 27 graus Célsius.
Depois desse tempo, divida a massa em porções de 500 gramas, boleie e coloque na forminha de papel para panetone.
Deixe descansar até a massa chegar ao topo da forma de papel.
Coloque a cobertura de amêndoas em cada panetone e leve ao forno preaquecido a 165 graus Célsius por 32 minutos (até a temperatura interna alcançar 94 graus).
Retire o panetone do forno, vire de cabeça pra baixo e deixar esfriar até o miolo chegar à temperatura ambiente.
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