Osabor da culinária que é produto da imigração italiana, hoje refletida em mesas fartas, carrega também uma história de incerteza, escassez e dedicação dos que chegaram no Rio Grande do Sul há 150 anos. Essa memória é registrada e compartilhada no livro Culinária da Imigração Italiana no RS: Receitas e História, publicado pela Editora da Universidade de Caxias do Sul (Educs) e disponibilizado gratuitamente no formato de e-book.
O lançamento, dentro da programação do VI Simpósio Internacional e XIV Fórum de Estudos Ítalo-brasileiro, ocorreu no último mês, integrando ainda as comemorações dos 150 anos da imigração italiana no Estado. Além da entrega de exemplares, o evento no Centro de Convivência da UCS teve música e polentaço para o público convidado a prestigiar.
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Foto: Bruno Zulian/Divulgação
Fruto de estudo realizado pela pesquisadora Cleodes Maria Piazza Julio Ribeiro, professora aposentada da UCS, sua autora principal, a obra tem curadoria do reitor da Universidade, Gelson Leonardo Rech, e do diretor do Instituto Memória Histórica e Cultural (IMHC), professor Anthony Beux Tessari. Realizada por Cleodes no IMHC, entre 2009 e 2010, a pesquisa encontra-se preservada no instituto, responsável pela coordenação de sua publicação em formato de livro.
“Nos debruçamos sobre a culinária, com suas receitas, técnicas, utensílios, aromas e sabores que, pela história, transformaram-se em tradição e seguem, ainda hoje, representativos dos hábitos e valores alimentares da nossa região”, sintetiza o diretor IMHC, professor Anthony Beux Tessari.
Receitas foram testadas
As 90 receitas apresentadas – entre sopas, minestras, polentas, massas, molhos, conservas e doces – foram executadas pela equipe de chefs da Escola de Gastronomia da UCS formada por Felipe Biondo, Gustavo André Ruffato, Vanderlei Dalberto e seu diretor, Mauro Cingolani, e registradas pelo fotógrafo Bruno Zulian.
Habituados a terras cultivadas há milênios em seus locais de origem, os imigrantes italianos precisaram lidar aqui com áreas virgens, adaptando técnicas e procedimentos. Sem vias de acesso, a comunicação com a cultura local ocorreu de forma esporádica e pontual – os ingredientes precisavam ser produzidos ou coletados, dentro da propriedade dos colonos, com raros acréscimos vindos de fora. A fase inicial da “cozinha da pobreza”, como definida no estudo, foi, aos poucos, sendo enriquecida pelos fluxos comerciais e por diferentes trocas.
Esse inventário de cozinha, carregado de significados culturais, é contextualizado histórica e territorialmente, já que o levantamento carrega a tradição das diversas regiões de origem dos imigrantes e dos locais onde se fixaram – as receitas são de famílias ainda residentes ou com raízes em Antônio Prado. Contextualizando essas relações, a obra dedica-se aos produtos agroalimentares, ingredientes utilizados e às tradições sociais constituídas “ao redor da mesa”, a exemplo dos almoços de domingo e festivos.
Foto: Bruno Zulian/Divulgação
Confira uma das receitas
Minestrone com pesto
Ingredientes
2 colheres de sopa das de azeite de oliva
3 cenouras médias cortadas em rodelas
2 talos de aipo cortados em rodelas finas
1 cebola grande cortada em cubos
60 g de pancetta cortada em fatias (ou em cubos de bacon)
3 batatas (450g) descascadas e cortadas
2 abobrinhas (suqueti) médias, cortadas em cubinhos
450 g de couve crespa cortada em tirinhas finas (½ cm)
1 dente de alho grande, bem picado
900 ml de caldo de galinha
400 g de tomates enlatados, picados
175 g de feijão branco (deixado de molho à noite e cozido)
½ colher de chá de sal
75 g de pesto
Ingredientes para o pesto
125 g de folhas de manjericão (ou duas xícaras bem cheias)
60 ml de azeite de oliva 60 ml de água quente
60 g de parmesão ralado na hora
½ colher de café de sal
2 colheres de sopa bem cheias de nozes picadas
Modo de preparo
Passo 1 – Limpe as folhas de manjericão com um pano úmido e ponha no processador com as nozes, o sal, o azeite, em fio. Por fim, acrescente o queijo.
Passo 2 – Use a velocidade média e vá acrescentando 60 ml de água quente até obter um molho homogêneo. Sirva em molheira, para que cada um tempere o minestrone a seu gosto.
Passo 3 – Para fazer o minestrone, aqueça o azeite numa panela de 5 litros em fogo médio. Acrescente as cenouras, o aipo, a cebola e a pancetta, refogue 10 minutos, mexendo de vez em quando, até as
cebolas começarem a dourar.
Passo 4 – Acrescente as batatas, as abobrinhas,
a couve e o alho. Cozinhe até que a couve murche. Passo 5 – Acrescente o caldo, os tomates com seu líquido e 225 ml de água. Em fogo alto, leve à fervura.
Passo 6 – Quando ferver reduza o fogo, tampe a panela e cozinhe por 30 minutos, com o líquido apenas fervendo ou até que as hortaliças estejam macias.
Passo 7 – Faça um purê com 50 g do feijão branco cozido e 225 g da sopa. Use o multiprocessador ou um mixer ou qualquer triturador que tenha lâminas.
Passo 8 – Junte à panela do minestrone o sal, o purê de feijão, o restante do feijão cozido e retorne a fervura. Reduza o calor, tampe a panela, cozinhe por mais 10 minutos
em fogo muito baixo. Sirva o minestrone bem quente com o pesto.
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