Um consenso culinário no Japão está desafiando a crença popular de que utensílios caros são essenciais para o preparo perfeito do arroz. Segundo especialistas e cozinheiros locais, a chave para obter grãos soltinhos e brilhantes não é a panela, e sim a técnica correta de lavagem antes do cozimento.
A prática, enraizada na cultura japonesa, visa remover o excesso de amido superficial e o farelo, chamados de “hada nuka“, que atuam como agentes ligantes, causando o empapamento dos grãos.
O que a ciência diz?
Especialistas em culinária japonesa apontam que o arroz japonês, ao ser polido, acumula uma camada de amido que, se não removida, gelatiniza durante o cozimento e cola os grãos. Estudos indicam que a lavagem adequada, além de remover as impurezas, também retira esse amido.
A técnica moderna recomenda um primeiro enxágue rápido, drenado em até 10 segundos, seguido de mais duas ou três lavagens leves de 15 a 20 segundos, até que a água fique translúcida.
Deixar o arroz de molho também faz diferença
Além da lavagem, os japoneses enfatizam que deixar os grãos de molho é crucial para que o resultado final seja o arroz soltinho. No caso, deixar eles de molho na água de cozimento por alguns minutos permite hidratação uniforme, garantindo que o grão cozinhe por igual e realçando sua doçura natural. Sem essa etapa, mesmo o arroz bem lavado pode apresentar textura desigual.
O mito da panela
Embora utensílios como as tradicionais panelas de barro do estilo “donabe” e utensílios modernos como as panelas elétricas de arroz ofereçam distribuição de calor superior, especialistas alertam que eles não compensam uma lavagem malfeita. Panelas finas ou de baixa qualidade podem criar pontos de calor desiguais
“A panela influencia o brilho final e a retenção de umidade, mas não salva um arroz mal lavado”, explica um chef de Tóquio.
