Aquela casquinha dourada e crocante da batata frita, do pão na chapa ou do biscoito pode esconder um risco invisível para a saúde.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) publicou nesta semana um conjunto de orientações práticas para alertar a população e o setor de serviços sobre os perigos da acrilamida, uma substância química com potencial cancerígeno que se forma involuntariamente durante o preparo de diversos alimentos.
A acrilamida surge quando alimentos ricos em carboidratos, como batatas, pães, bolos e café, são submetidos a altas temperaturas ao fritar, assar ou grelhar. Tecnicamente classificada como um contaminante químico, a substância é gerada pela mesma reação que dá a cor dourada e o sabor característico aos assados e fritos.
O problema central é que, quanto maior o tempo e a intensidade do calor, maior é a sua concentração no produto final.
CLIQUE AQUI PARA RECEBER NOSSA NEWSLETTER
Foto: Anvisa
O que diz a ciência e qual o tamanho do risco?
Estudada amplamente desde sua descoberta em 2002, a acrilamida está associada a possíveis danos neurológicos e à formação de tumores. Atualmente, ela é considerada um provável agente carcinogênico para humanos (Grupo 2A), integrando a mesma categoria de risco em que se encontram o consumo de carne vermelha e a cafeína.
As crianças representam o grupo mais exposto e vulnerável aos efeitos nocivos da substância. No entanto, embora haja consenso de que a acrilamida é motivo de preocupação, os cientistas apontam que as evidências dos efeitos diretamente em humanos ainda são limitadas, restando alguns pontos a serem totalmente esclarecidos.
No país, cabe à Anvisa avaliar a presença do composto nos alimentos e coordenar ações para mitigar a exposição da população.
CLIQUE AQUI PARA ENTRAR NA COMUNIDADE DO ABCMAIS NO WHATSAPP
Uma responsabilidade compartilhada
A redução dos riscos não depende de um único setor, exigindo ações integradas ao longo de toda a cadeia de produção e consumo. Por parte das indústrias, as medidas envolvem a seleção rigorosa da matéria-prima, o controle estrito dos processos térmicos e o uso de enzimas específicas que bloqueiam a formação da substância.
Por outro lado, como a acrilamida também se forma durante o preparo de alimentos em restaurantes, bares e nas cozinhas residenciais, os hábitos diários dos serviços de alimentação e dos próprios consumidores são decisivos para o sucesso da prevenção.
Como proteger sua família: Dicas práticas de prevenção
Para ajudar a reduzir a ingestão de acrilamida no cotidiano, a Anvisa listou recomendações essenciais voltadas tanto para a população em geral quanto para estabelecimentos comerciais:
- Prefira o vapor: Sempre que possível, consuma batatas cozidas em água ou a vapor, métodos de preparo que evitam totalmente a formação da substância.
- Cuidado com o termômetro: Ao assar, grelhar, fritar ou tostar alimentos ricos em açúcares (como batatas, biscoitos, bolos e pães), dê preferência a temperaturas baixas, preferencialmente abaixo de 180ºC.
- Atenção à cor: Controle o grau de cozimento dos alimentos para que fiquem com uma tonalidade levemente dourada, evitando ao máximo os tons de marrom-escuro.
- Armazenamento correto: Guarde as batatas fora da geladeira e em um local escuro, evitando o aumento de açúcares que favorecem a formação do contaminante.
- O truque do molho: Deixe as batatas cortadas de molho em água com vinagre por cerca de 15 a 30 minutos ou ferva-as rapidamente antes de fritar ou assar.
- Fermentação natural: No preparo de pães, processos de fermentação mais lentos contribuem diretamente para a redução da acrilamida ao assar.
- Siga o rótulo: Respeite rigorosamente as instruções indicadas pelos fabricantes nas embalagens, especialmente em relação ao tempo e à temperatura de preparo.
LEIA TAMBÉM
